“El marciano y la langosta” de Omar Millán: un reconocimiento a la cocina bajacaliforniana

 Los platillos de la Baja siempre han sido reconocidos por sus habitantes y los turistas de temporada, pero poco se sabe sobre su origen. El nuevo libro de Omar Millán, El marciano y la langosta, ofrece una mirada fresca sobre cientos de años de historia culinaria.

Sofía Grijalva / A los 4 vientos

Al momento de leer El marciano y la langosta de Omar Millán, un hecho se vuelve evidente, no existe una sola cocina bajacaliforniana, ni siquiera existe una sola historia. La cocina de la Baja se conforma de un entramado de culturas traídas hasta el estado por diferentes circunstancias a lo largo de la historia. De la combinación de las recetas de otras culturas y los ingredientes de esta tierra, nace la cocina bajacaliforniana, una cocina que esconde una historia distinta detrás de cada platillo, que finalmente se funden para darle una identidad única e irreproducible a “el brazo poderoso”.

El más reciente libro del reporteo tijuanense, es el resultado de una investigación periodística exhaustiva que lo llevó a recorrer campos pesqueros, campos ganaderos, salinas, mares y desiertos de todo el territorio bajacaliforniano. Durante su trayecto de cuatro años en la carretera, Millán nunca perdió de vista el enfoque central de su trabajo: descubrir el origen de la cocina bajacaliforniana a partir de las historias de las personas involucradas directa e indirectamente con su producción, un enfoque que él llama “la humanidad de la historia”.

“Este es mi tercer libro, similar me había pasado con los otros dos libros, sentí que el tema no estaba agotado, tenía un espacio de 1500 palabras para publicar, me sobraba mucha información, era sobre todo lo que quedaba fuera lo que más me interesaba, lo que yo llamaba la humanidad de la historia, lejos de cifras, sino la persona que yo estaba entrevistando y que prácticamente explicaba su vida con el platillo al que se había dedicado a veces de forma intencionada, a veces porque la vida no le había dejado otra opción, y podía explicarse la vida a partir de ese platillo, a partir del producto al que se dedicaba”

(De izquierda a derecha: Norma Baylon, Omar Millán, Laura Zamora y Daniel León)

Millán presentó su libro por primera vez en Ensenada el pasado 16 de junio en el Centro Estatal de las Artes. El evento contó con la participación de Norma Baylon, Directora de la Escuela de Enología y Gastronomía de la UABC, Laura Zamora, enóloga de Bodegas Santo Tomás y Daniel León de Sistema Producto Erizo, todos figuras importantes en el sector gastronómico local.

Entre los comentarios de los presentadores, no faltaron las felicitaciones y los agradecimientos a Omar por darse a la tarea de elaborar toda una obra literaria en torno a la cocina bajacaliforniana, un tema poco abordado en el pasado, pero sobretodo se habló de orgullo, el orgullo bajacaliforniano, su deber hacia su estado y de lo que el bajacaliforniano goza quizás sin saberlo.

“Dedicarte cuatro años a estar viajando _ comentó Norma Baylon_a estar llegando a los rincones de BC para estar mano a mano y cara y cara con la gente que está trabajando en el campo, que está haciendo la pesca, que está generando estos productos y muchos de ellos endémicos, y que son lo que viene a conformar la gastronomía de B.C, pues eso es para llenarse de orgullo

También he de decirles _continuó Baylon_ que no conocía tan a detalle muchísimas situaciones que pasan en Popotla, y cuán significativo es para nuestro gastronomía, y todos los productos que de ahí se generan, realmente me doy cuenta que Bajacalifornia es un estado muy bendecido porque hay productos del mar, productos del campo, ganadería, lo hace tener lo que tenemos el día de hoy, una distinción gastronómica.

Por su parte, Laura Zamora, enóloga de Bodegas Santo Tomás comentó:

“Omar felicidades, un reconocimiento porque creo que este libro hará que nos vas a hacer nos nazcan ganas de conocer Baja, de sentirnos orgullosos de ser ensenadenses, y sobretodo de poner los pies en la tierra, saber y hablar de nuestras raíces”.

Laura Zamora es uno de los personajes que aparecen en el libro de Millán, y habla por supuesto desde su área de experiencia: el vino ensenadense. Durante su intervención fue más enfática en la responsabilidad de los ensenadenses por estar informados respecto a la historia el vino, el producto por el que es reconocida Ensenada a nivel internacional,.

“Todos hablamos del vino en Ensenada, de las rutas del vino, cuando estamos en cualquier parte del mundo dicen vinos mexicanos y piensan en valle de guadalupe, yo digo no, también está el de Valle de San Vicente, el de Santo Tomás, viene de la misión de San Gabriel, viene de Baja California Sur, como ensenadense yo creo que es nuestra obligación conocer la historia, leer este libro para poder realmente darle el honor que se merece a la gente que ha formado la cocina y los vinos en BC”

Daniel León, otro de los personajes entrevistados para “El marciano y la langosta”, y representante no gubernamental del Comité Sistema Producto Erizo, comentó brevemente sobre su experiencia trabajando con Millán en la realización del libro.

“Hace 4 o 5 años llegó Omar y me dio mucho gusto que estaba preocupado por saber cómo se pesca el erizo, quien lo pesca, cómo lo hace, a donde lo destinan, qué hacen con él. Le presenté a uno de mis tíos que fue uno de los primeros buzos en buscar erizo en Baja California, por allá de los setentas, Ramón León, se llama. De alguna manera platicaron y fueron rescatando algunas de sus vivencias en el libro que, como dice bien Laura y la maestra, está lleno de epopeyas, está lleno de vivencias de la gente, y es una forma nueva de exponerlas”.

Tras la intervención de los presentadores, el autor Omar Millán tomó la palabra para explicar el proceso por el cual concibió a “El marciano y la langosta”. De acuerdo a Millán, la idea para su tercer libro nació mientras realizaba su labor periodística alrededor del tema del narcotráfico y migración en la ciudad de Tijuana. Millán se percató que “ paralelamente y como respuesta a esto que está sucediendo, se están dando varias manifestaciones artísticas y culturales, una de ellas es la gastronómica”.

Después de discutirlo con sus editores, Millán decidió investigar el tema de la cocina de la Baja, en su momento limitándose a la cada vez más popular cocina Bajamed, una fusión culinaria nacida en Tijuana que mezcla la comida méxicana con la mediterránea y oriental. Aunque la cocina Bajamed estaba recibiendo mucha atención por parte de los medios, (Millan menciona algunas publicaciones del periódico estadounidense The New York Times) en su opinión ningún periodista hacía mención del verdadero origen de este concepto. “Comencé a preguntar a diversas fuentes _comentó Millán_  todas me decían: tienes que recorrer la Baja, tienes que ir a los campos pesqueros, los campos ganaderos, tanto del pacífico como del mar de Cortéz, y eso fue lo que hice”.

Lo que siguió fueron cuatro años de viaje por las carreteras de todo el Estado, buscando entre sus entrevistados el origen de la Bajamed, y lo que descubrió en su lugar, fue que la Bajamed es sólo una de muchas cocinas en el Estado. En ese momento el enfoque cambió, y de dedicarse a investigar sobre una única forma de cocinar y comer, se dedicó a buscar a aquellos individuos cuyas experiencias de vida habían marcado el rumbo de la cocina bajacaliforniana en todos sus olores y sabores.

“Esta carretera que ahora cruzo y que me aleja cada vez más del lugar donde actualmente vivo, también me hace sentir paradójicamente en casa, es como si mi pasado estuviera escondido aquí, entre las montañas y rocas que cruzo. Creo que el viaje, ese vagar por el mundo y por el interior de nosotros, siempre despierta la memoria de lo que alguna vez fuimos, nómadas.”

Después de más de cien entrevistas, Millán redactó 496 páginas, agrupadas en 18 capítulos que narran la vida de diversos personajes icónicos de Baja California. Entre esos personajes, Millán recuerda, aún con asombro, a Anita Espinoza, también conocida como mamá Espinoza. Proveniente del poblado El Rosario y fundadora del restaurante “Mamá Espinoza”, una de las paradas obligadas de los corredores de la Off Road, Anita Espinoza es reconocida como la creadora del famoso burrito de langosta, contrario a la creencia popular de que este platillo se ingenió en el poblado de Puerto Nuevo.

Para Millán, mamá Espinoza representó la clave para entender el origen de la comida bajacaliforniana, Millán comentó: “Esta mujer me dió la clave para entender lo que es la cocina bajacaliforniana, ella daba al viajero lo que tenía, y lo que tenía eran abulones, ostiones, almejas, langostas, es decir eran productos que el viajero jamás olvidaría, y que el viajero así tuviera necesidad de volver a Baja California, venían pero ya a comer, sin necesariamente tener un propósito aquí”.

Historias como la de mamá Espinoza lograron que Millán entendiera la naturaleza de la comida bajacaliforniana y la plasmara en su libro como “una cocina austera, donde el producto es la estrella”, es decir, una comida sin muchas complicaciones, un poco de sal, pimienta y algunas gotas de limón le dan el toque perfecto a casi cualquier platillo.

Es, además, el resultado de muchas olas migratorias a lo largo de la historia. En Baja California han habitado chinos, japoneses, españoles, rusos molokanes entre otras culturas, quienes en el refugio de la Baja intentaron reproducir las recetas más cercanas a su hogar, pero con la peculiaridad de tener que adaptarlas a los ingredientes que Baja California les podía suministrar. Millán usa en su libro este hecho histórico para describir a la comida bajacaliforniana como una cocina que “nació adulta”.

“Es una cocina que nació ya adulta, porque es producto de la memoria y de este bagaje cultural en el que al tratar de reproducir lo que ya se conocía, pero sin los ingredientes, se transforma.”

Finalmente, el libro de Millán es un importante referente histórico sobre la formación de Bajacalifornia contado a través de sus platillos. Viene a abonar a la literatura histórica de la región, pero también al creciente reconocimiento de la cocina bajacaliforniana.

Con el nombramiento de la ciudad de Ensenada como “Ciudad Creativa” en gastronomía otorgado por la UNESCO en el 2015, el reconocimiento de la comida tradicional bajacaliforniana como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado por el Instituto de Cultura de Baja California en el 2013, numerosos reconocimientos a establecimientos locales como la carreta de mariscos “La Guerrerense”, y ahora el absorbente libro “El marciano y la langosta” de Omar Millán, no cabe duda que la comida bajacaliforniana está en despegue. No sería extraño que pronto la Baja se convierta en un destino obligado para los que gustan de la buena comida y bebida, con sus frescos mariscos, sus cortes jugosos, sus vinos aromáticos, lo extraño termina siendo el que no se le haya reconocido en tanto tiempo.

Durante su presentación, Millán maravilló a los asistentes leyendo un fragmento de “El marciano y la langosta”, aquí una parte de esa lectura.

“Son las 5:15 am y todo alrededor comienza a aparecer. Siempre es un espectáculo maravillosos la salida del sol en el desierto, todo vuelve a estar ahí en segundos, los enormes cactus y sirio centenarios como eternos guarda desiertos. De la luminosidad también surgen agaves, pitayas, cardones,ocotillo y otras plantas con espinas, inmensas rocas, en amarillos sepia y a ratos blanco del desierto central, arroyos y lagunas secas, el cielo poco a poco pintándose de azul. Acabo de tomar el camino al este y hecho una mirada hacia atrás, la carretera transpeninsular va disminuyendo poco a poco, la envuelven cada vez las nubes de polvo que levanta el auto, hasta que desaparece definitivamente tras la primera curva. En el estéreo del automóvil, una agradable coincidencia, acaba de empezar la canción cactus de Gustavo Cerati, una balada de su último disco Fuerza natural, justo cuando cientos de cactus solo aqui pueden crecer tan frondosos, me acompañan como inquisitivos habitantes que clavan sus ojos en mí para que no haga alguna tontería, cactus suaviza mis yemas con su piel, tiene cien años, solo florece una vez. No se si aquí suceda aquello de que uno nunca puede bañarse dos veces en el mismo río, pues ignoro si esta imagen será exactamente la que rememore la próxima vez que cruce por aquí. Recuerdo que a los once o doce años, estaba en el centro de Tijuana con un grupo de amigos de la secundaria, habíamos salido temprano de la escuela y no quisimos regresar a casa, y al salir de un mercado, tras comprar unas sodas, vi a  mi abuela sentada en una silla frente a la nevería tomándose un agua de horchata. No la saludé porque seguro me hubiera regañado, a pesar de que mi corazón se llenó de alegría al verla. Cruce la calle con mis amigos y nos fuimos, sin embargo muchas veces he pasado por esa misma esquina, y siempre veo a mi abuela sentada ahi, todavia esta tomando su agua fresca, aun cuando la nevería ya no existe, su imagen está retenida en ese espacio de aquella mañana soleada. El desierto es misterioso e imponente, puede inspirar miedo, pero siento que voy por la ruta correcta. Sigo por el camino pedregoso y pedrusco en mi automóvil, un honda pilot 2003 con aire acondicionado, el camino es de tierra, sembrado de grietas y piedras, a veces con curvas imposibles, no hay luz eléctrica ni señal satelital, de vez en cuando veo a reces injutas, solitarias, de ojos hundidos, buscando algo de comer, y hasta ahora en todo el trayecto solo he visto una casa humilde de ladrillos rojos, resguardada por una veintena de árboles en un pequeño oasis de este inmenso horno. Son casi las 7 am y por fin se ve el mar en el horizonte, pero más que su color, en ese momento de un azul pálido, percibo su olor, salado, refrescante, suave y tranquilizante. Luego de un zigzagueante camino de arena en un par de lanchas varadas en la tierra, observo la comunidad de pescadores Punta Canoas, y me parece que he cruzado una metáfora, como todo en la naturaleza, aun cuando esta parezca estar en la más completa soledad, nunca lo está. Nadie soporta el vacío, la aparente nada de este desierto, tiene al final vida, olas rompen en la orilla de la playa con su olor y parpadeo embriagante, mientras una docena de pescadores están ahí para buscar todos los días la infinita riqueza que les ofrece el mar.”

ENTREVISTA CON OMAR MILLÁN EN LA PRESENTACIÓN DE “EL MARCIANO Y LA LANGOSTA”