Aguacate, fuente ideal para obtener aceite extra virgen y pasta de alta calidad y baja en calorías

Los productos de aguacate elaborados por investigadoras del Instituto Politécnico Nacional contienen ácidos grasos que no se encuentran en el aceite de oliva y ayudan al buen funcionamiento del sistema inmunológico, a mantener una vista saludable y reducir los niveles de colesterol en la sangre.

Academia Mexicana de Ciencias

En el año 2004 las investigadoras Lidia Dorantes Álvarez y Alicia Ortiz Moreno, de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (IPN), solicitaron el registro de una patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), la cual les fue otorgada en el 2008.

Sin embargo, detrás de la patente que les llevó 48 meses registrar, hay años de investigación básica acerca del aguacate.

Desde 1973 la doctora Dorantes inició con los estudios de la polifenoloxidasa —principal enzima responsable del oscurecimiento del aguacate—, que se encuentra en altas concentraciones en este fruto y cataliza la oxidación de compuestos fenólicos.

La polifenoloxidasa es una enzima que tiene cierta tolerancia a la temperatura; por ello, al inactivarla con calor, se busca no afectar los compuestos nutricionales del aguacate, entre ellos los ácidos grasos omega, como linoleico, oleico y linolénico. En este sentido, el proceso con microondas tiene la ventaja de aumentar la temperatura de los sólidos en poco tiempo, lo cual ayuda a que se inactive la enzima, pero que las vitaminas y los compuestos fenólicos se conserven.

Tras años de investigación y una vez que se entendió cómo actúa la polifenoloxidasa, las investigadoras decidieron utilizar las microondas ya que esta enzima se encuentra en el sistema acuoso del aguacate.

En México se produce todo el año aguacate, por lo que se debe aprovechar para obtener aceite de alta calidad y comercializarlo (Foto: shutterstock.com).

De esta manera se inactiva la enzima con lo cual se evita el oscurecimiento del aguacate, el daño a sus compuestos nutricionales y, además, se puede extraer el aceite que se halla en unas estructuras llamadas idioblastos, explicó Lidia Dorantes, integrante de la Academia Mexicana de Ciencias.

Así, las especialistas en tecnología de alimentos desarrollaron un método para la obtención de dos productos: el aceite extra virgen de aguacate y una pasta de aguacate baja en calorías, sin la necesidad de utilizar disolventes o reactivos químicos y sin la etapa del malaxado, consistente en la adición de agua o soluciones reguladoras a la pulpa antes de la extracción del aceite, por lo que no se generan desechos contaminantes.

El proceso que protege la patente “Pasta de aguacate reducida en calorías. (PCT) aceite extra virgen de la pulpa de aguacate y una pasta residual baja en calorías con menor contaminación ambiental”, se basa en tratar a la pulpa del aguacate de cualquier variedad con microondas, y así poder extraer el aceite que se encuentra en los idioblastos de mayor tamaño; mientras que en la pasta de aguacate se quedan pequeños idioblastos con aceite.

De esta manera no solo se vende el aceite de aguacate, también la pasta baja en calorías (con menos aceite). Además, el proceso con base de microondas optimiza el gasto de energía porque no se calientan las semillas y las cáscaras de los aguacates, pues se realiza una separación previa.

Respecto a los otros procesos tecnológicos para la obtención de aceite de aguacate -el prensado en frío y el refinado-, resultan costosos y/o contaminantes. En el primero se obtiene un aceite extravirgen, pero no la pasta, y el sobrante se desecha; y en el proceso de refinado se disminuye el contenido de nutraceúticos en el aceite.

Para conocer el contenido de nutrientes del aceite de aguacate y de la pasta —que se obtuvieron a través de la tecnología del IPN— con respecto a los dos aceites de aguacate que actualmente se encuentran en el mercado, Dorantes, Ortiz y su grupo de investigación evaluaron la cantidad de vitamina E, luteína, beta sitoesterol y clorofilas del aguacate, y en general la calidad del aceite del IPN fue mejor.

En lo que se refiere a las clorofilas, estas prácticamente no existen en los aceites de aguacate comerciales.

Acerca del contenido de ácidos grasos, el aceite de aguacate del IPN (ácido oleico 62, linoleico12, linoleico 2) tiene niveles cercanos a los del aceite de oliva (ácido oleico 72, linolénico 8 y linolénico 1.5).

“Nuestro aceite tiene además glutatión, luteína y beta sitoesterol, compuestos no presentes en el aceite de oliva”, destacaron.

Cabe destacar que del glutatión depende la efectividad de otros antioxidantes como la vitamina C y E, además que el sistema inmunológico también depende del glutatión para funcionar correctamente.

“La luteína ayuda a mantener la vista saludable, fortalece el globo ocular y retrasa el envejecimiento de los ojos; y el beta sitosterol reduce los niveles de colesterol en la sangre por medio del bloqueo en la absorción del colesterol”, explicó la doctora Alicia Ortiz.

Ambas investigadoras, galardonadas en el 2003 con el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos por el desarrollo del proceso para la obtención de aceite de aguacate de alta calidad, coincidieron en que se debe aprovechar que en México el aguacate es de buena calidad y que su producción se da todo el año.

Entonces, el aceite y la pasta son una opción para comercializar el aguacate que no puede ser exportado como fruto fresco.

El camino para patentar

Cuando las doctoras Dorantes y Ortiz comenzaron los trámites para registrar su patente no existía la Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial del IPN, y no tenían una idea clara de cómo hacer los trámites ya que redactar una solicitud de patente es diferente a escribir un artículo de investigación.

Ahora que la mayoría de instituciones de educación superior, así como los institutos y los centros de investigación ya cuentan con oficinas y despachos encargados de redactar las patentes, las científicas consideran que los investigadores deberían patentar.

“Ya se considera a las patentes para el currículo de un investigador. Cuando nosotros patentamos —en el 2004 se inició la solicitud y el trámite concluyó en el 2008—, no eran consideras para el Sistema Nacional de Investigadores, ni para los índices de evaluación de la institución en la que trabajamos”, mencionó Lidia Dorantes, quien con otro grupo de investigación obtuvo en diciembre de 2016 la patente para Composiciones de sales sódicas de cinamato, ferulato, cumarato y cafeato con actividad antibacteriana específica.

Otro aspecto a tomar en cuenta es que tras la obtención de la patente comienza otra etapa, en la cual se debe evaluar la escalabilidad y factibilidad del proceso, porque en ocasiones en el laboratorio los procesos son eficientes y cuando se busca pasar a la escala industrial no se tiene la ingeniería básica necesaria.

“En el 2009 hicimos el licenciamiento con una empresa para que se realice el escalamiento de nuestra patente y nos encontramos ahora en el nivel semi-industrial, previo a la etapa de comercialización”, indicó Alicia Ortiz.