El tequila, ícono de México en peligro

México es reconocido mundialmente por su tequila, bebida alcohólica producto de la destilación del agave tequilana weber o agave tequilero.

Revista Agro 2000 / La Jornada

El nombre de esta bebida hace referencia al pueblo de Tequila, Jalisco, conocido como Tierra de los Agaves.

Este producto únicamente se produce en México, específicamente en una región del occidente de México, pues cuenta con denominación de origen controlada. Lo cual significa que únicamente el tequila producido en México tiene derecho de llamarse así.

El agave requiere climas con inviernos suaves y periodos definidos de lluvias, así como suelos livianos con alto contenido de óxidos y potasio, que no se encharquen y que reciban mucho sol. Generalmente se siembra al inicio de la temporada de lluvias.

TEQUILA ENVASE A BOTELLA
Envase del tequila (Foto: Revista Agro 2000).

Además de ser componente indispensable de reuniones y ocasiones especiales en México, el tequila deleita el paladar de comensales en Estados Unidos, Alemania, Francia, España y Japón, países que destacan como principales consumidores de esta icónica bebida mexicana.

En el periodo de enero-mayo de 2016, las exportaciones de tequila aumentaron 8.8 por ciento en volumen en comparación con el mismo lapso en 2015, lo cual beneficia a 17 mil productores mexicanos.

Datos preliminares del Consejo Regulador del Tequila (CRT), apuntan a que el volumen de las ventas internacionales de este producto pasó de 77.8 millones de litros a 84.6 millones durante los primeros cinco meses de este año.

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), actualmente se refuerzan las acciones, incentivos y apoyos destinados a la cadena productiva del tequila para mantener e incrementar el ritmo de crecimiento de esta actividad distintiva de México de la cual dependen 160 empresas tequileras y 17 mil agricultores de agave.

En peligro

TEQUILA Y EXTRANJEROS
La globalización de la economía motivó que la industria tequilera dejara de ser mexicana (Foto: Reporte Indigo).

Sin embargo, investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) advirtieron que si continúa la utilización del agave azul para producir tequila, y la explotación intensiva de las piñas,  cabezas o tallos de esta agavácea se realice antes de la maduración –que impide el florecimiento y la reproducción sexual–, la industria nacional podría estar en peligro.

La integrante del Instituto de Biología (IB), Guadalupe Palomino Hasbach, reveló que la distribución geográfica tan reducida de esta especie en Jalisco y que los productores favorezcan la multiplicación clonal asexual a base de hijuelos, ha llevado a una caída dramática de su variabilidad genética, y la ha hecho susceptible a plagas y enfermedades.

En entrevista con el diario La Jornada, la investigadora dijo que desde hace más de un siglo, el Agave tequilana se explota en el país, pero entonces no requería agua, fertilizantes u otro tipo de control. Sin embargo, añadió, hoy es indispensable emplear esos insumos y de manera adicional, controlar las infestaciones.

La también integrante del Jardín Botánico (JB) del IB, consideró dramático ver el paisaje jalisciense cuando una enfermedad ataca a la variedad azul, “es como si les hubiera caído chapopote a muchas hectáreas”; el parásito daña a una planta y enferma a todas, porque es el mismo genotipo; ese es el problema de clonarlas y de la propagación por hijuelos.

El Agave tequilana variedad azul, llamado agave azul, es endémico de una zona de México; crece en un área restringida del estado de Jalisco, aunque también lo han sembrado en otras localidades de Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.

TEQUILERO CON AGAVE
Foto: El Informador.

En 2006, se contabilizaron 178 mil 625 hectáreas de esa planta, de las que se cosecharon 12 mil 297 toneladas, de acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

También, estadísticas del SIAP, revelan que en los últimos seis años el precio de la tonelada de agave ha disminuido de manera drástica, al pasar de siete mil 807 pesos en 2001 a mil 664 en 2005, y a mil 242 pesos en 2006.

Por su parte, el Consejo Regulador del Tequila, reveló que el año pasado la elaboración total creció 17.14 por ciento respecto al año anterior, al pasar de 242.6 millones de litros a 284.2 millones. De éstos, el tequila 100 por ciento de agave aumentó 67.32 por ciento, al pasar de 81.1 a 135.7 millones de litros; mientras que el tequila “normal” (de hecho adulterado, ya que si no es 100 por ciento de agave se obtiene de una mezcla de azúcares de agave y otros, por ejemplo de caña de azúcar) bajó 7.64 por ciento, al pasar de 160.8 a 148.5 millones de litros.

En el mismo lapso, las exportaciones totales se redujeron 3.5 por ciento, al pasar de 140 a 135.1 millones de litros; aunque para Europa crecieron, para EU y otros destinos disminuyeron las ventas al exterior.

Al respecto, el investigador del Instituto de Química (IQ), Federico García Jiménez, anotó que la situación ha convertido a esta agavácea en una especie que tiende a perder diversidad y fortaleza.

– “Mientras más se utiliza este proceso, de cultivo del agave por medio de hijuelos, la planta se vuelve más proclive al ataque de plagas y no logra desarrollar variedades resistentes”, dijo.

AGAVEROS CON PIÑA
Foto: Revista Negocios 360

Haber incrementado la producción de tequila, detalló García, ha alterado la variabilidad. De hecho, este fenómeno tiende a hacer que se emplee una sola variedad, la azul del Agave tequilana y que además se sobre explote, por lo que empieza a presentar dificultades de resistencia a enfermedades.

Para mantenerlo en condiciones higiénicas, de defensa, debe tener cierta variabilidad genética. De lo contrario, degenera y se vuelve más susceptible a plagas.

En el caso del agave azul, hay una amplia gama de organismos que constantemente lo dañan, como hongos o insectos agresivos. También hay ataques de aves pero son más esporádicos, que se registran cuando hay producción de flores.

Cuando no se deja que el agave llegue a la floración, se presenta una reproducción vegetativa o clonación, es decir, de una planta madre se derivan retoños o hijuelos con el mismo genotipo de la madre, pues no hay reproducción sexual.

Entre los vegetales, sostuvo García, la sexualidad posibilita una mayor variación genética, lo que incrementa la resistencia a plagas y enfermedades, pero la clonación deriva en pérdida de la monogamia, que conduce a que la planta degenere. La situación puede dañar al sector tequilero, porque no hay un balance. Sin embargo, los intereses económicos no permiten que el agave cumpla su ciclo natural.

Es difícil que la situación del agave tequilana azul lo aprecien las compañías productoras y comercializadoras; lo entenderán cuando ya tengan el problema encima”, puntualizó.

Una planta noble

AGAVE HORNO MEZCALERO
Horno de tierra para cocinar al vapor el agave en la destilería del «Real Minero» (Foto: Internet).

Agave es una palabra derivada del griego, que significa admirable o noble, vocablo idóneo para designar a la planta capaz de producir fibras y cordeles obtenidos de diferentes especies y, por supuesto, bebidas como el pulque, el mezcal y el tequila.

Tequila fue el nombre que recibió el poblado fundado en 1530 por el conquistador español Cristóbal de Oñate y que hoy designa a la más mexicana de las bebidas. Significa “lugar en que se corta” o “roca que corta”, frase originada por el hecho de que en los alrededores puede encontrarse obsidiana, derivada de la lava caliente.

Es un género endémico de América e incluye 186 taxa: 150 especies y 36 taxa específicos. De ellas, el 75 por ciento se distribuye en el país y el 51 por ciento son endémicas, de acuerdo con el académico del IB, Abisaí García Mendoza.

Hace décadas existían diversas variedades del agave tequilana utilizadas para elaborar tequila: lineño, azul listado, azul (la única que en la actualidad se ocupa), moraleño, xigüin, pata de mula, bermejo y chato. Sin embargo, destacó Palomino, se eligió a la azul por sabor y calidad, y hoy es la única que se siembra para este fin.

Al emplear sólo una para elaborar tequila, las otras que se utilizaban hace años, casi se han extinguido de la naturaleza. De hecho, es difícil encontrarlas al aire libre. Por esta situación, el Consejo Regulador del Tequila donó al Jardín Botánico algunos ejemplares para trabajar todas las variantes del Agave tequilana, indicó.

En el Laboratorio de Citogenética del JB, se estudian diversas variedades del Agave tequilana, a fin de determinar cuáles son más similares a la azul, para realizar programas de mejoramiento y utilizarlas a futuro en la producción de tequila.

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Se analizan “para encontrar las de genomas más cercanos o parecidos al agave azul y sugerirlas a los agrónomos para que inicien proyectos de cruza y mejoramiento y se pueda incrementar la variabilidad genética, además de evitar que sean sensibles tanto a plagas como a enfermedades”, especificó Palomino.

La especialista ha colaborado con científicos del Instituto de Investigaciones en Matemáticas Aplicadas y en Sistemas de la UNAM, del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, de Hermosillo, Sonora, y del Instituto de Botánica Experimental, de la República Checa.

Otro problema del tequila, comentó García Jiménez, es que ante la falta de agave se empiezan a explotar plantas jóvenes poco desarrolladas. El jugo obtenido del agave azul proviene de la piña, que es el centro del tronco que empieza a crecer y engrosar desde las raíces.

Sin embargo, es cortada cada vez más joven. Los productores de tequila comenzaron por utilizar plantas de seis o siete años, dependiendo de la variedad; después las de cinco, y hoy, lo hacen con ejemplares de cuatro años o menos, alertó.

Otro de los problemas por la explotación excesiva del tequila, acotó García, es que la condición actual explica la gran diversidad de empresas productoras, lo que provoca dificultades de control. No es lo mismo vigilar cinco o seis compañías que 200 o 300.

Por ello, concluyó que la situación del Agave tequilana puede ser buena si se recurre a la investigación y se obtienen contribuciones de la industria, porque las grandes empresas cuentan con especialistas dedicados a indagar en este ámbito. Sin embargo, es difícil sensibilizarlas cuando hay intereses de por medio.