Artesanal, la cerveza 100% mexicana

En el lenguaje coloquial mexicano, si una persona es competente en algo es un “chingón”; pero cuando esa “competencia” la generalizamos nace el sustantivo “chingonería” (Objeto de gran valor o de gran calidad, u acción importante e incomparable (1).

José Sobrevilla

“Término usado cuando estamos en confianza y nos sentimos a gusto, en casa, con los amigos, donde hay libertad exacerbada de la lengua, y donde las palabras son medios para cultivar la convivencia, quitar los zapatos y dar paso a la risa”, así explica Isaac Aroche La Chingonería, nombre de su micro empresa de cerveza artesanal.

Por su parte, Carlos Ayala, con su marca La Revoltosa, rinde homenaje a quienes han logrado cambios significativos en la sociedad y que inicialmente fueron considerados “revoltosos”; ambos son parte del movimiento cervecero artesanal que busca sobrevivir en medio de una feroz competencia, y que en esta entrega comparten los avatares que diariamente viven en su lucha por ganar mercado y no desaparecer.

Después de la venta de Cervecería Modelo a la empresa belga-brasileña Anheuser-Busch InBev World’s y Cuauhtémoc Moctezuma a la holandesa Heineken, nadie negará que la tradición cervecera mexicana, como 100% del país, sólo queda en la cerveza artesanal, misma que, pese a la falta de normatividad y altos impuestos, se produce aunque sus precios al consumidor oscilen entre 30 y 120 pesos por botella, ya que, por lo general, utilizan para su elaboración maltas importadas.

El mercado cervecero artesanal es dinámico, pero al imponer gravámenes similares o incluso superiores a los de las grandes empresas, el gobierno acota su crecimiento.

Contra viento y marea, algunas marcas y empresas han despuntado: Tijuana, Cucapá, Minerva, Jack, Escollo, Cosaco, Crisanta, Mexicalli, The Beer Factory, Calavera y Primus, entre otras. Son cientos de marcas que empujan fuerte y que han formado el Movimiento Cervecero Artesanal, #cervezalibre para impulsar la apertura del mercado, evitando contratos exclusivos de venta; esto es, el derecho a la libre elección de marca.

Aparte del IVA, los artesanales desembolsan vía Impuesto Especial de Producción y Servicios (IEPS), cerca de mil pesos por hectolitro producido, contra los 300 que pagan cerveceros industriales.

“A ello agrégale la ‘exclusividad de venta’ (que garantiza además de la cerveza, un refrigerador, local pintado, pago de licencias en bebidas de bajo grado alcohólico, descuentos y financiamiento) que impone la gran empresa y que en la práctica, la Comisión Federal de Competencia no ha querido o podido enfrentar a pesar de haberse eliminado, en la letra, restricciones para vender en restaurantes y bares las artesanales; sin olvidar el ‘malinchismo’, ya que mucha gente prefiere una extranjera (alemana o belga) antes que las hechas en México”, agregó Isaac Aroche, director general de La Chingonería, cuya cerveza Házmela Rusa, ha ganado varios premios internacionales.

Comenta Isaac Aroche que la Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex) surgió para luchar contra los contratos de “exclusividad de venta” que imponían las grandes marcas, pero su vida sigue siendo útil al gremio cervecero porque les permite estar presentes en la toma de decisiones y defender sus intereses; incluso, el año pasado, el diario Mural, de Guadalajara, publicaba que la Acermex tiene registradas 531 cervecerías artesanales (entre caseros y artesanos que comercializan) y la entidad líder es Baja California con 110, seguido de la Ciudad de México con 78 y Jalisco con 61 (2).

Para el común de los bebedores existe únicamente clara y obscura; sin embargo, estos emprendedores las ubican por su origen y fermentación. La Abbey Ale, por ejemplo, es considerada “alimento líquido” y la elaboraban en Cuaresma las abadías belgas para el ayuno de los monjes.

La Steam Beer la fabricaron por vez primera en California a finales del siglo XIX durante la fiebre del oro. La Bock es una rubia muy fuerte producida en invierno para celebrar la proximidad de la primavera; mientras que la Double Bock, o Dopplebock, la crearon monjes italianos de la orden de San Francisco de Paula, en Baviera, para el ayuno de Cuaresma.

CERVEZA INDA PALE

Las India Pale Ale fueron fabricadas en Inglaterra en el siglo XVIII para tropas británicas instaladas en la India; debía ser fuerte para conservarse durante viajes de hasta seis meses, según datos de la European Food Information Council.

La Porter fue elaborada en Londres por un cervecero llamado Harwood, en 1722, para sustituir a una cerveza muy barata y popular. La llamaron Entire y se comercializaba como variedad más intensa y nutritiva que la Ale. La consumían cargadores y quienes realizaban trabajos pesados (3).

“Hacer cerveza casera sin recursos requiere ingenio”, aseguró Carlos Ayala.

Primero tienes que evadir altos costos sustituyendo cosas; por ejemplo, un fermentador de acero inoxidable cuesta arriba de mil dólares, y nosotros fermentamos en botellones de Electropura, los de vidrio, que brindan la misma higiene que los de acero inoxidable. Un macerador que anda sobre el mismo precio, lo sustituimos por una hielera; aunque ya existen empresas que venden garrafones de vidrio (20 litros) con respiraderos que protegen la cerveza; incluso argollitas para manipularlos”.

De chile, mole y chocolate

Por su liga con la gastronomía, de un par de años para acá la cerveza artesanal empezó a crecer de una manera “contracultural”, explicó Carlos Ayala, porque está ligada a la gastronomía.

– “No es lo mismo beberte una Victoria o una Corona que una artesanal. En ésta encontrarás olores, sabores, colores, toda una experiencia sensorial que las industriales han dejado de largo en busca del fomento al consumo”.

A nosotros, dice Ayala, “no nos interesa vender miles y miles de litros; como restaurante (D’Yola, comida de barrio en Coahuila, colonia Roma Norte #DVERO), no vendemos alcohol por alcohol, sino una cerveza artesanal para que los comensales disfruten los sabores de su comida combinado con una buena bebida”.

La Chingonería maneja tres cervezas de línea: Házmela Rusa (Imperial Stout mexicana), con varios premios internacionales, se elabora con cacao orgánico de Tabasco. Tiene aroma toffe, chiles secos y maltas tostadas. Su maridaje es postres de chocolate, mole poblano y carnes rojas.

Chekate Esta (Pilsner de Bohemia) con aroma a Cardomomo mexicano, lúpulo, malta y cítrico. Su maridaje es barbacoa de cordero, calamares fritos, pescados y queso menonita.

La Amargator IPA (IPA Imperial) es una cerveza con intenso aroma herbal, lúpulos y hoja de aguacate.

En colaboración con Cervecería Central y NOgne O (Fábrica Noruega de cerveza fundada a finales de 2002 por Gunnar Wiig y Kjetil Jikiun), La Chingonería ha realizado una edición especial llamada M.O.L.E. que une el estilo oatmeal stout y el mole poblano de San Pedro Actopan. Tiene un sabor especiado con notas de chocolate, tostados, con final ligeramente picosito. Recomendable.

CERVEZA CHOCOLATE

Próximamente tendrán también en el mercado una Réquiem Púrpura, que es una cerveza para celebrar Día de Muertos.

Esa de Rojo yo me la… tomo, es una cerveza que La Chingonería elaboró para celebrar su segundo aniversario (24 de febrero).

“Tiene un termo encojible, como un vestido rojo (…) se puede quitar y abajo tiene otra etiqueta, te puede tocar la niña buena o la niña mala.” (4)

Lleva diferentes maltas, caramelo, black, lúpulos fuggle y northern brewer. Es una Irish Red Ale que, como ingrediente especial lleva un mezcal (de La niña del mezcal) elaborado 100% con agave espadín. Es un mezcal joven (sin mezclar) con doble destilado en alambique tradicional de cobre, de la región de Santiago Matatlán, Oaxaca.

Entre otras, producen también una IPA, que llaman GüerIPA Color de Llanta y Acapulco en la Azotea” (Blond Ale & Coco).

Inspirada en “revoltosos” como Alonso de la Vera Cruz, primer defensor de los derechos humanos en América Latina y el Batallón de San Patricio, La Revoltosa, de Carlos Ayala, también maneja tres tipos de cerveza: la India Tale Ale, con alto amargor y aroma pronunciado a lúpulo. Es una IPA a la que agrega miel de agave para aminorar lo amargo.

“Lo aclaro porque quien sabe de cervezas, al probar una IPA un poco dulce puede considerarlo defecto”, destaca quien produce además una Robust Porter con mucho cuerpo, espuma y aroma a lúpulos, que no se identifica con el estilo de las porter tradicionales, porque generalmente son claras y ésta es una Black IPA.

Finalmente tiene la Russian Imperial Stout, que es la mexicanización de la realizada por los cerveceros de las zarinas rusas, pero con más alcohol, “ideal para beberse en invierno”.

La producción mexicana de malta y cebada van directamente a las grandes cervecerías; incluso ya empieza a haber malteras nacionales, fuera de las cuatro existentes: dos de la ex Grupo Modelo y dos de la ex Cuauhtémoc-Moctezuma; sin embargo, lo que no se produce en México es lúpulo, porque su cultivo es complicado y caro.

Hace apenas tres años, en Ensenada, en el valle de Guadalupe, se empezó a producir lúpulo mexicano “pero únicamente alcanza para el consumo de las cerveceras de Baja California”, comenta Aroche.

Caras, pero podemos tener maltas de Estados Unidos; sin embargo, si queremos comprar maltas de Alemania o de otro país europeo debemos pagar un impuesto entre 120 y 200% más alto”, señala el director general de La Chingonería, porque “la Secretaría de Economía sólo permite la entrada a México de 3 mil toneladas anuales de malta sin impuesto, y Grupo Modelo las acapara todas”, lo que obliga a otros cerveceros a conseguirla más cara.

CERVEZA ARTESANAL PREMIOS

Para instalar una cervecería –revela Isaac Aroche– lo primero es conseguir permisos.

– “Obviamente tienes que dar mordida porque legalmente no está regulado. Producir cerveza es algo nuevo y las autoridades nunca creyeron que gente común y corriente pudiera incursionar en el negocio de la cerveza”.

Otro gran vacío en las normas oficiales mexicanas es la cantidad de alcohol que deben llevar. Todo se ajusta a las industriales que en su mayoría no pasan de cinco grados.

– “Nosotros producimos cervezas con hasta 10 o 12 grados de alcohol. Eso no está bien definido; sin embargo, uno de los grandes problemas que tenemos los artesanales es que algunos compañeros no tienen control de calidad en sus productos y, al sacar un mala bebida al mercado, nos perjudican a todos”.

Como el público no sabe distinguir los defectos que puede tener una cerveza, “nosotros tenemos que ir educando a la gente para que conozca lo que realmente está bien hecho. En La Chingonería hacemos un gran esfuerzo por sacar cervezas de gran calidad, pero a otros no les interesa. Sólo quieren vender porque es la moda, aunque en realidad lo único que hacen es que sea un negocio poco rentable”.

Una característica en común que tiene la mayoría de quienes producen cerveza artesanal, es que no viven de eso, coinciden Carlos Ayala e Isaac Aroche. Ayala, por ejemplo, es licenciado en trabajo social y La Revoltosa la vende en D’Vero (comida de barrio propiedad de su familia); también en The Beer Company Tlalpan, Taberna Azul, Calpulli Chocolate, Alba y The Beer Box. Mientras que Isaac Aroche es ingeniero en sistemas y vive de ello. Sus cervezas son distribuidas en El Bebian, Beer Company, The Beer Box y La Belga.

Los cerveceros de México

12 días después de asumir la dirección general de las 14 empresas que integran la Asociación de Cerveceros de México, 1o de julio de 2015, Maribel Quiroga Fernández hizo público que la industria cervecera nacional presentaba inversiones equivalentes a 46 mil millones de pesos, generando 55 mil empleos directos y 2.5 millones indirectos, con una producción a 2014 de 9 mil millones de hectolitros y, al cierre de 2015, 12 mil 450 millones, 40% de aumento.

Tres años antes, en 2012, Jesús Briseño, director y fundador de Cerveza Minerva, declaraba que el valor del mercado de la cerveza en México era de 21 mil 795 millones de dólares (según datos de Euromonitor) y que, para los analistas, el mercado de la cerveza artesanal alcanzaba el 0.05% del total nacional.

¿Por qué estos números? La respuesta tal vez está en el consumo per cápita, mismo que, en 2015, el de México sumaba 59 litros por año, contra los 189 de la República Checa, 131 de Alemania, 110 de Inglaterra, 85 de Estados Unidos, 66 de España y 57 de Japón (5).

Lo que hacía al mercado mexicano apetecible si consideramos que cada año 2 millones de jóvenes cumplen la mayoría de edad y se convierten en clientes potenciales de las cerveceras.

CERVECERA ARTESANAL

No hay que olvidar que, para evitar la predominancia de Grupo Modelo y Cuauhtémoc Moctezuma, en 2013 la autoridad antimonopolios les impuso “tener contratos de exclusividad sólo en 25% de los puntos de venta del país; que estos fueran escritos, por tiempo limitado y que las cervezas artesanales se vendieran en restaurantes y bares” (6), aunque la diferencia de precios hace que su consumo sea menor y, según los microempresarios consultados, estas medidas aún no son aplicadas en su totalidad.

Para la (hasta 2014) Cámara Nacional de la Industria de la Cerveza y de la Malta, y que en adelante se convirtió en la Asociación de Cerveceros de México (Acermex), la bebida mexicana está presente en más de 180 países del mundo. Su cadena de valor impacta desde agricultores, transportistas e industriales, hasta puntos de venta, restaurantes y centros de recreación y esparcimiento, donde la cerveza artesanal juega un papel importante.

¿Fría o al tiempo?

“Cada cerveza tiene su temperatura adecuada: la Golden Ale, la Minerva Colonial y la Tempus Clásica se deben tomar a una temperatura de entre cuatro y siete grados. En cambio, la temperatura óptima de las Stout, iría entre los 11 y los 14 grados”,  señala Guillermo Ysusi, especialista de Beer Server de Cerveceros de México, en el boletín de esta agrupación (27/10/2015).

Para que las cervecerías artesanales utilicen la cebada nacional y dejen de importar la cebada ya malteada de Estados Unidos y la Unión Europea, el 28 de enero de 2016, Maribel Quiroga dio a conocer que el organismo que representa y la Secretaría de Economía contemplan la posibilidad de instalar una maltera independiente con capacidad de crear maltas de especialidad. Medida que, dijo, es apoyada en su totalidad por Grupo Modelo y Cuauhtémoc Moctezuma Heineken México.

La Acermex la integran Allende, Beer Factory, Bocanegra, Calavera, Cinco de Mayo, Cuauhtémoc-Moctezuma, Grupo Modelo, Josefa, La Caminera, La Chiongonería, La Patrona, Minerva, Malafacha, Nevado, Primus y Tepozteca.

En 2014 lanzaron su campaña “No te hagas güey” cuyo propósito fue disminuir el consumo de alcohol entre menores de edad.

El pasado 28 de enero, la juez Primera especializada en Telecomunicaciones y Competencia, Rafaela Franco, concedió un amparo a SAB Miller, cervecera estadunidense, declarando ilegal la resolución de 2013 donde a cambio de ciertos compromisos sobre sus prácticas comerciales y de contratos de exclusividad, la Comisión daba por cerrada la indagatoria contra Modelo y Cuauhtémoc sin aplicar sanciones (Diario Mx, sección Economía).

– “Con base en un criterio fijado en 2015 por la Suprema Corte de Justicia, Franco determinó que las investigaciones por prácticas monopólicas relativas no se pueden dar por cerradas en forma anticipada mediante un acuerdo con las empresas denunciadas, sino que la Comisión tiene que aclarar si las prácticas existieron y generaron daños a los denunciantes (7). La comprobación de daños puede a su vez llevar a que SAB Miller –ahora propiedad de AB InBev– reclame el pago de perjuicios a Modelo y Cuauhtémoc. AB Inbev adquirió en 2013 a Grupo Modelo y posteriormente, en 2015, a SAB Miller”.

Para el clima económico en que nos encontramos –concluye Carlos Ayala– quien hace cerveza artesanal y no cuenta con un capital fuerte para invertir, no puede vivir de ella.

Es una pasión que no te da para comer; sin embargo, una constante entre los cerveceros artesanales es que todos tenemos un trabajo que nos da para vivir, y hacemos cerveza por entusiasmo, en espera de mejores circunstancias para hacerlo como negocio: incentivos gubernamentales, fiscales, apoyos que nos permitan mejorar los mecanismos de producción”.

Mientras que Isaac Aroche finaliza diciendo que “Existen cervecerías que han hecho movimientos para que se haga una ley de acuerdo a lo que nosotros producimos. Que el IEPS sea acorde a lo que cada cervecería produce. Una tarifa fija por litro de acuerdo con nuestra producción. No es lo mismo producir 100 mil hectolitros que 10 hectolitros. Somos muy pequeños y esos impuestos nos comen”.

CERVEZA EN EGIPTO

Dichos, datos y mitos en torno a la cerveza (según Santa Cerveza Blogspot (8)

Según la mitología griega, Osiris, Dios de la agricultura, enseñó a los egipcios a elaborar cerveza y, la receta más antigua para su elaboración data de cinco siglos antes de Cristo.

* Los obreros que construyeron las pirámides de Egipto recibieron parte de su pago en cerveza.

* En la antigua Babilonia, el maestro cervecero que cometiera algún error en su elaboración, podía ser ahogado en el barril del producto defectuoso.

* Para los vikingos, el imaginario popular señalaba que en el Valhalla, paraíso al que llegaban las almas tras la muerte, había una cabra gigante que les servía cerveza por toda la eternidad.

* Durante la Edad Media, en el Reino Unido, los monasterios tenían la exclusividad en la fabricación y venta de cerveza.

* Cuando la actividad cervecera llegó de los monjes de Inglaterra a los nobles, se encomendó su fabricación a mujeres jóvenes y hermosas. Fueron los ingleses los primeros en fabricar cerveza artesanal que desde sus casas, Public Houses, vendían a vecinos y transeúntes.

* En Munich, Alemania, en un barrio de la ciudad bávara de Freisinger denominado Weihenstephan se encuentra la Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, cervecería cuyos orígenes se remontan a 1040, y la hace la fábrica de cerveza más antigua del mundo.

* Cuando en 1922 Niels Henrik David Bohr, originario y orgullo de Dinamarca, recibió el Premio Nobel de Física, la marca de cerveza Carlsberg le regaló una casa contigua a una de sus fábricas y la posibilidad de beber por siempre toda la cerveza que quisiera en sus instalaciones (9).

1 https://es.wiktionary.org/wiki/chingoner%C3%ADa

2 Stephafini Quiles, “Cerveceros Artesanos” 9 de octubre 2015. Consultado en http://www.mural.com/aplicacioneslibre/preacceso/articulo/default.aspx?id=663400&urlredirect=http://www.mural.com/aplicaciones/articulo/default.aspx?id=663400

3 http://www.eufic.org/article/es/artid/cerveza/

4 https://porlacervezalibre.wordpress.com/2013/04/29/esa-de-rojo-de-la-chingoneria/

5 http://www.elfinanciero.com.mx/economia/las-inversiones-son-una-gran-noticia-en-terminos-de-derrama-economica.html

6 http://www.altonivel.com.mx/46830-cerveza-artesanal-trampolin-para-gigantes-cerveceros.html

7 http://diario.mx/Economia/2016-01-28_f01f3a04/ordenan-reabrir-indagatoria-a-cerveceras-por-practicas-monopolicas/

8 http://www.santacerveza.com/?utm_source=medio-p&utm_medium=L4SHXKVD&utm_campaign=lanzamiento

9 Fuente: http://www.santacerveza.com/blogpost/11_10-curiosidades-de-la-historia-de-la-cerveza.html